মটন বিরিয়ানি
উপকরণ
১ঃভাল করে ধোয়া বাসমতি চাল: ৫০০ গ্রাম
২ঃতেজপাতা: ২টি
৩ঃকালো এলাচ: ২টি
৪ঃকালো জিরে: ২ টেবিল চামচ
৫ঃগোলমরিচ: ৬-৭ টা
৬ঃদারচিনি: ৬-৭টি
৭ঃছোট এলাচ: ৬-৭টি
৮ঃলবঙ্গ: ৬-৭টি
৯ঃমৌরি: ১ টেবিল চামচ
১০ঃজায়ফল: ১/৪ চামচ
১১ঃলবন: স্বাদ মতো
১২ঃ জিরে: ১/৪ টেবিল চামচ
মটন ম্যারিনেশন
১ঃমাটন: ১ কেজি (কাঁধের দিকের মংস এড়িয়ে কিনুন, ২ ইঞ্চির মতো টুকরো করে নিন)
২ঃগরম মশলা: ১ টেবিল চামচ
৩ঃরসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
৪ঃআদা বাটা: ১ টেবিল চামচ
৫ঃপেঁপে বাটা: ৩ টেবিল চামচ
৬ঃজল ঝরানো দই: ৪ টেবিল চামচ
৭ঃলেবুর রস: ১টি গোটা লেবু
৮ঃধনে গুঁড়ো
৯ঃজিরে গুঁড়ো
১০ঃলঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো
১১ঃলবন: স্বাদ মতো
অন্যান্য উপকরণ
১ঃকুচানো পিঁয়াজ: ৪টি
২ঃকুচানো টম্যাটো: ২টি
৩ঃগরম দুধ: ১/৪ কাপ
৪ঃঘি
৫ঃকেশর
৬ঃতেল
৭ঃকেওড়া জল
৮ঃগোলাপ জল
৯ঃপুদিনা পাতা
১০ঃধনে পাতা
প্রস্তুত প্রণালী:
১ঃ
মটনের গায়ে সব মশলা মাখিয়ে ৩ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রাখুন। এ বার কড়ায় তেল দিয়ে অল্প অল্প করে পিঁয়াজ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। এটি মোটা পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ঘি দিন। এ বার কিছুটা কুঁচোনো কাঁচা পিঁয়াজ ও কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। এ বার তাতে রসুন বাটা ও আদা বাটা মিশিয়ে এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিন। এ বার তাতে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো ওলঙ্কা গুঁড়ো কিছুটা যোগ করুন তাতে। তিন কাপ জল যোগ করে ঢিমে আঁচে কষুন মটন। কষানো হয়ে এলে টমাটো, নুন, গরম মশলা যোগ করে আরও ১৫ মিনিট মতো রান্না করুন। ঘি থাকায় মশলার গা থেকে সরে সরে আসবে মাংস ও খুব একটা গ্রেভি হবে না।
এ বার বাসমতি চালকে ২০ মিনিট মতো জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভাল করে ধুয়ে নিন। এ বার একটি পরিস্কার কাপড়ে ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল। জয়িত্রি, শাহি জিরে ও স্টার অ্যানিস মিশিয়ে একটি পুঁটলি তৈরি করুন। এ বার ৭৫০ মিলিলিটার জলে চাল, নুন, তেজ পাতা ও পুঁটলি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। প্রায় অর্ধেক ফুটে গেলে জল ঝরিয়ে নিন ও পুঁটলি থেকে সব মশলা বার করে চালে মিশিয়ে দিন।
২ঃ
রঙের জন্য ১/৪ কাপ গরম দুধে কেশর মিশিয়ে ২০ মিনিট পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। এ বার এতে গোলাপ জল ও কেওড়া জল মেশান। ভাল করে মিশিয়ে এক দিকে সরিয়ে রাখুন
এ বার একটি বড় ও এয়ার টাইট ঢাকাওয়ালা পাত্র নিন। ২ চামচ ঘি তার সারা গায়ে মিশিয়ে নিন। পাত্রটিকে আঁচে বসিয়ে হালকা করে গলিয়ে নিন ঘি। এ বার দু’হাতা ভাত দিন, তার উপর যোগ করুন মাংস, তার উপর রং। আবার দু’ হাতা মাংস, তার উপর মশলা, তার উপর থেকে ছড়ান রং এ ভাবে পুরো ভাত, মাংস ও রং বণ্টন করে ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে বেরেস্তা, কুচোনো পুদিনা পাতা, ধনে পাতা ও বেরেস্তা ছড়িয়ে অর্ধেক লেবুর রস যোগ করুন। এ বার ঢাকা বন্ধ করার আগে তার গায়ে ভাল করে বেসন বা ময়দা মাখিয়ে বায়ুনিরোধক করে তুলুন। অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলের মাধ্যমেও তা করতে পারেন। এই অবস্থায় ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাকুন ‘দম’ করতে। মোটা পাত্র না হলে নীচের অংশের ভাত পুড়ে যাবে, তাই পাত্রটি মোটা নিন অবশ্যই। ৪০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন ও আরও ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গরম গরম সার্ভ করুন মটন দম বিরিয়ানি।
0 Comments